Le tagine

25.02.2010

Tout commence dans un rayon dépeuplé de supermarché : un morceau de jarret sous cellophane, et la promesse qu'il porte en lui, et l'envie qu'il communique.
Quelques heures plus tard l'odeur flotte, là, humide, dans la maison sur cale où il est difficile de garder confidentiel le fumet d'un plat sur le feu.
Mais ce n'est pas un mal, c'est un bien. C'est plein les narines l'enfance, la grand-mère trop âgée, trop fragile pour passer des heures aux fourneaux, mais qui valide, conseille et distille ses conseils rares et précieux comme le safran. Qu'il ne faut pas verser, bêtement, sur la viande et les herbes, mais qu'il faut écraser d'abord au-dessus de la viande, dans une cuillerée d'eau chaude, pour mieux lui faire exhaler ses pouvoirs.
C'est en deux, trois minutes, que tout se joue. La mise en marmite de la viande. L'huile est chaude, et moi je bous, je stresse, j'ai à peine le temps, et tout se joue. Passé ces instants capitaux, il n'y a plus qu'à s'occuper, sans trop s'éloigner. Et la magie a lieu. L'odeur, la vraie, l'authentique, celle qu'on reconnaît ou ne reconnaît pas, j'ai de la chance, je l'ai toujours reconnue. Pour moi on est en chance et en magie, il n'y a pas plus d'explication. A travers les années, ma mère, le téléphone pour la recette, en quelques mots, le détroit et l'Espagne, et le Pays basque et les Landes, et l'adolescence et la vie étudiante, voilà l'odeur qui sort de mon vieux faitout.
La recette a été transmise, de ma grand-mère à sa belle-fille, ma mère, puis de celle-ci à moi, parfois en transitant par une de mes soeurs, sans aucune indication chiffrée. De balance, pas besoin. Combien ? "Du". "De la". "Un peu". "Pas trop". "Tu vois". L'indéfini le plus imprécis, mais on s'en contente, il faut faire confiance à la magie, laisser le bout des doigts suivre son instinct quand il pince dans le pot de paprika ou de gingembre ou de cumin. Quand il pioche dans la touffe de persil ou de coriandre. Il faut laisser faire la transmission. Et ne pas oublier le pain.